“Lugar de Homem é na Cozinha”

Meus amigos e amigas do ®DOUG BLOG, muitos homens sabem cozinhar por habilidade, enquanto outros se veem forçados pela necessidade a lidar com talheres e panelas. Alguns são profissionais (chefs), outros são supérstites.¹

A cozinha tem uma forma curiosa de revelar quem somos, geralmente dividindo os homens que cruzam seu portal em duas castas bem distintas: os que entram por vocação e os que entram por sobrevivência.

De um lado do balcão, temos o cozinheiro por habilidade profissional. Para ele, a cozinha não é um cômodo; é um templo, um palco, um laboratório de alquimia. Este homem planeja o cardápio da semana com esmero. Ele conhece a diferença entre um corte julienne e brunoise,² ostenta facas que cortam o vento e trata uma panela de ferro fundido com o zelo de quem cuida de um recém-nascido. Quando ele pilota o fogão, há uma coreografia: o avental é impecável, o vinho já está no decanter³ para ser servido nas taças corretas... e o molho reduz em fogo brando, enquanto ele discursa sobre a importância do tempo de cura do queijo Camembert⁴. Cozinhar, para este homem, é um ato de sedução, de vaidade e de puro prazer. Ele quer os aplausos, os elogios sussurrados entre garfadas, a validação de que domina o fogo e os sabores diante de sua plateia: seus convidados para jantar.

E entre estes convidados, está espremido entre a pia e a geladeira, o cozinheiro por necessidade. Os caprichos da vida o empurraram para a beira do fogão... seja um divórcio, a mudança para estudar fora e ter de morar sozinho, a independência recém-adquirida ou simplesmente o custo proibitivo dos aplicativos de entrega (delivery). Ele não tem vontade de criar nada; quer apenas saciar sua fome com arroz, ovos, pão, linguiça e macarrão instantâneo. Ele não faz reduções de molho; em vez disso, compra sachês prontos, aquece-os e mistura tudo diretamente no “Miojo”. Os utensílios que utiliza são sobreviventes da época em que morava com os pais: uma frigideira com o revestimento antiaderente descascando (teflon), uma panela de pressão que exige ajuste da borracha de vedação antes de cada uso e uma colher de pau com um lascado na ponta. Para ele, a cebola não é picada ritmicamente com facas bem afiadas; ele destroça a cebola com uma “faquinha cega”, enquanto chora lágrimas de puro arrependimento por não ter comprado além do sachê de molho de tomate, também o tempero pronto. Seu maior triunfo não é arrancar elogios de uma plateia exigente (aliás, ele nem convida ninguém para comer sua gororoba), ele apenas pretende conseguir transformar duas salsichas, um resto de extrato de tomate, duas fatias de de muçarela⁵ e um pão amanhecido, em algo digno de ser engolido sem que a azia o desperte às três da manhã.

O irônico é que, na intimidade do prato feito, a fome não faz distinção de classe culinária. O estômago ignora se o risoto levou quarenta minutos de caldo de legumes artesanal ou se o arroz com ovo foi o ápice do malabarismo de fim de mês. Como minha saudosa vó Lurdes sempre dizia com muita propriedade: “A fome é o melhor tempero!” - um famoso provérbio popular atribuído ao filósofo, político e advogado romano: Marco Túlio Cícero (3 de janeiro de 106 a.C. - 7 de dezembro de 43 a.C.)

A mágica da cozinha é que ela é um território mutável. Não raramente, o homem que começou queimando o alho por pura obrigação, com o tempo, pega o jeito da coisa. O primeiro feijão que dá certo traz um orgulho inesperado. O molho que engrossa no ponto certo desperta uma faísca. E assim, entre um erro e um acerto forçado, o cozinheiro da necessidade percebe que domesticou as panelas. Ele limpa o suor da testa, olha para o prato simples que acabou de criar e, pela primeira vez, sorri antes da primeira garfada. Descobre, enfim, que a necessidade também sabe parir o talento.

O cerne da questão é, que eu aprendi a amar tanto comer quanto cozinhar, graças à minha saudosa vó Lourdes e à minha mãe Neuza, naturais de Minas Gerais, o estado brasileiro com a melhor culinária que conheço. 

Porém, embora as mulheres ainda administrem 96% das cozinhas domésticas no Mundo e constituam a base do preparo de alimentos, elas chefiam apenas 7% das cozinhas profissionais. A alta gastronomia tem sido historicamente dominada por homens, devido a estruturas de poder social, desigualdade de oportunidades e maior visibilidade na mídia. Historicamente, o preparo de banquetes nas cortes europeias e a literatura sobre a alta gastronomia eram domínios masculinos. E nas cozinhas profissionais modernas dos grandes chefs, esta disparidade é ainda mais acentuada.
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[NOTAS FINAIS ®DOUG BLOG]
¹ Supérstite significa sobrevivente. É um termo do latim (superstite). O termo é bastante usado no meio jurídico e burocrático (especialmente em inventários e partilhas).

² Na gastronomia, Julienne são tiras finas (cerca de 2 a 3 mm de espessura), enquanto Brunoise são cubos minúsculos derivados dessas tiras (cerca de 2 a 3 mm de lado). Embora sejam mais aplicados a vegetais, carnes também podem ser cortadas assim para recheios ou cozimento rápido.

³ Um decanter (ou decantador de vinho), é um recipiente de vidro ou cristal com base larga e gargalo estreito, utilizado para acomodar o vinho após a abertura da garrafa; ele permite que o líquido repouse, separando sedimentos e possibilitando a oxigenação, liberando os aromas do vinho antes de servi-lo.

⁴ O Camembert é um queijo francês de maturação superficial. Ele passa por um processo de “cura” promovido por fungos benéficos (Penicillium Camemberti), que formam sua casca branca aveludada e criam sua textura cremosa de dentro para fora.

⁵ Oficialmente, a palavra MUÇARELA deve ser escrita com “Ç”. Esta é a grafia registrada no Vocabulário Ortográfico da Língua Portuguesa. No entanto, no uso cotidiano, em cardápios e embalagens, a forma MUSSARELA (com “SS”), é a mais popular (coloquial) e amplamente aceita no comércio. Além disso, a forma MOZZARELLA (com “Z”), também está correta. Em outras palavras, a forma usada no dia a dia é a única que está incorreta.